パプリカのアンチョビマリネ／料理の引き算

若いころは近くにあるものなど見向きもせずに、
ひたすら遠くにあるものにあこがれていた。
感嘆符をまき散らしながら見知らぬ土地を
旅するのが経験値を上げる唯一の手段だと、
冗談でもなんでもなく思っていた。

地元に帰れば富士山や伊豆など
日本のシンボルがあったが、
それらはみな月並みすぎて、
刺激を得られなかったのである。
こんなふうに、いつも新しい刺激を求めていて、
ありきたりなものは、敬遠してしまう。
これは若いころの僕に限らず、
若者の習性と言えなくはないだろうか。
だから刺激を得られにくい今の自粛生活は、
とくに若者には気の毒だと僕は思う。

だから、たとえ現状に不満があっても、
今まで散々羽を伸ばしてきたオジサンが、
それを言って世の中の空気を
少しでもよどませてはいけない。
それに今は、ふと仰ぎ見る富士山に
たくさん刺激をもらえる歳にもなってきた。
「四の五の言わずに
粛々と自粛生活を続けよう」
と、今のところは思っている。

ねぎが入れば、最高からちょっと
下がってしまします。
椎茸が入れば、また下がります。（＊）

こう毅然とおっしゃるのは、
「吉兆味ばなし」の中の親子丼の
解説における湯木貞一さんだ。
言わずと知れた料亭・吉兆の創業者である。
僕は余計な食材は使わないという、
料理における引き算の掟は、
この本から教わった。

この本が斬新なのは、料理本なのに、
写真の掲載は一切ないことだ。
その代わりに、丁寧で美しい日本語による
料理の解説が、どんな写真よりも料理への
イマジネーションを湧きたててくれる。
ちなみに僕が、この親子丼の極意を
ちゃんと理解したのは最近のことであるが、
こんなふうに、読むたびに新しい発見が
あるのもこの本の一興で、
自粛の友の一冊に最適ではないか。

青年は、この地で野菜や果物の
摘果のアルバイトをしていた。
気取ることのない好青年で、
「今は人生の夏休みで、
日本に戻ったら板前になりたいんです」
と、ピュアな台詞をまっすぐな目で
言っていたことを思い出す。

笑うと、造り物のような笑窪ができる、
愛嬌のある表情が印象的な青年だった。

一度、滞在していたコンドミニアムで
彼と吞んだことがある。
彼はバイト先から頂いてきた（くすねた？）
採りたてのパプリカとパッションフルーツを
差し入れで持ってきた。
それを使ってマリネを作ってくれたが、
抜群に旨い一品だった。
そしてその味の思い出が、
今でもオーストラリアへの旅情を
かきたてるのである。

「塩もオリーブ油もオージー産の
旨いの見つけたんですよ」

さりげなく食に対する拘りと
含蓄を感じさせることを言う彼が、
「吉兆味ばなし」をバイブルにしている
と聞いた時、この人は、
いい板前さんになるなと直感で思った。

かれこれ、十五年以上前。
まだ「船場吉兆」が世間を騒がす
だいぶ前の話である。

そんな彼は今、シドニーの
日本料理店で板前をやっている。

　　　　　　　　　　　　　　【Ｈ・Ｈ】